Una Breve Historia De Adobo, Plato Nacional De Filipinas
Pocos temas en Filipinas presentan tantas opiniones diferentes como la forma correcta de hacer adobo. Es un tema que todos apasionan, ya sea que cocinen o no. La razón es que un buen adobo es un plato que cambia la vida. Todo el mundo quiere que todos experimenten la epifanía, pero el diablo, como dicen, está en los detalles, y los detalles se pueden discutir interminablemente.
Cocinar adobo en Filipinas | © Nicole Abalde / Flickr
En su nivel más básico, el adobo es un plato de proteína estofado en vinagre y condimentado con ajo y pimienta negra. Más allá de eso hay muy poco acuerdo. Pero retrocedamos un poco.
Sabemos que los viajeros malayanos que desembarcaron originalmente en las Filipinas usaban vinagre y sal como una forma de preservar los alimentos, manteniéndolos comestibles durante más tiempo. En el clima tropical cálido de las islas, el vinagre aparece una y otra vez en las recetas tradicionales, que datan de un tiempo anterior a la refrigeración. Los filipinos ya estaban preparando sus proteínas en una marinada de vinagre y sal antes de que llegaran los comerciantes chinos.
Algunos de los comerciantes chinos, que se aventuraron por toda la región vendiendo sus productos, se instalaron en Filipinas. Trajeron consigo una serie de ingredientes que fueron rápidamente adoptados por los lugareños, incluidos los fideos 'pancit' y la salsa de soja. En muchas partes de Filipinas, la salsa de soja reemplazó el uso de sal en las cocinas domésticas, por lo que la salsa de soja todavía se considera un ingrediente clave de un buen adobo en la mayoría de los hogares.
Un simple adobo de cerdo | © Ernesto Andrade / Flickr
Cuando llegaron los españoles, vieron cómo los filipinos usaban vinagre para marinar su pollo, cerdo y pescado. La palabra española 'adobar' se refiere a un adobo o salsa de escabeche. En sus escritos, Pedro de San Buenaventura etiquetó la versión filipina 'adobo de los naturales' - adobo de los nativos. El nombre está atascado.
Como cada región de Filipinas tiene su propio producto y perfil de sabor preferido, existen diferentes versiones de adobo en las islas. Donde los mariscos eran abundantes, adobo ng pusit (calamar adobo con tinta de calamar) se hizo popular. En el sur de Luzón, donde el calor y la leche de coco son ingredientes populares, surgió adobo ng gata (adobo con leche de coco y chiles verdes). Hay innumerables giros en el adobo, y en las Filipinas encontrarás versiones que incluyen azúcar, hígado, patatas, gloria de la mañana, hojas de laurel, la lista continúa.
Adobo de cerdo casero | © Pulaw / Flickr
En los últimos años, adobo se ha movido más allá de sus raíces como un plato de isla humilde, deleitando a los comensales en el restaurante filipino Purple Yam en Nueva York e incluso el afecto del ex presidente de los EE. UU. Barack Obama. Los prometedores chefs filipinos trituran la carne del estofado de adobo para crear hojuelas sabrosas y ensaladas, o para rellenar sushi. Adobo ha aparecido en programas como Top Chef, y sigue siendo la prueba definitiva del temple de cualquier cocinero filipino.
En su esencia, el adobo es un proceso de cocina, no una receta. El sabor del vinagre se suaviza a fuego lento, intensificando el sabor de la carne y creando una salsa sedosa y apetitosa que siempre se sirve siempre con fragante arroz blanco. El largo viaje de Adobo, su fusión de culturas y ardientes defensores se unen para contar una historia diversa y deliciosa.
